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Maison Lesage – Sarrians et Vaison-la-Romaine

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Maître Artisan boulanger et pâtissier attaché à la qualité des produits de son terroir, Laurent Lesage propose avec son épouse Florence une large gamme de pâtisseries, chocolats fins, pains, confiseries, glaces….Dans les boutiques de Sarrians et de Vaison-la-Romaine, une grande variété de salades et sandwiches est présentée.

Pour les fêtes de fin d’année, Laurent Lesage nous offre sa recette de la bûche 4 chocolats.

La Bûche 4 chocolats par Laurent Lesage – MAISON LESAGE

Pour 8 personnes

Biscuit Sacher cacao chocolat :

Sucre semoule                  16           g

Jaunes d’œufs                  26           g

Œufs entiers                      19           g

Blancs d’œufs                   31           g

Sucre semoule                  16           g

Farine type 45                   13           g

Cacao poudre                   6             g

Cacao pâte                         13           g

Beurre                                 13           g

Pâte d’amande                 54           g

Détendre la pâte d’amande en incorporant les jaunes d’œufs et les œufs entiers un à un et ajouter les 16g de sucre. Monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et parallèlement, faire fondre le cacao pâte et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre fondu afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amande, œufs et jaunes d’œufs. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs. Étaler sur plaque et cuire à 180/200°C.

Pâte sablée aux amandes :

Beurre                                 30           g

Sel fin                                   1             g

Sucre glace                         23           g

Poudre d’amande           8             g

Œufs entiers                      13           g

Farine type 45                   15           g

Farine type 55                   44           g

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs entiers et les 15g de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 44g de farine restant de façon très brève. Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d’étaler. Reporter les dimensions du moule à bûche car la pâte sablée servira de base à la bûche. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

Mousse chocolat lait chantilly :

Lait                                                        31           g

Crème fleurette 35% MG             125         g

Gélatine                                             

Chocolat au lait                                101         g

Chauffer le lait, le verser petit à petit sur le chocolat fondu à 45°c et à l’aide d’un fouet, émulsionner l’ensemble. Mixer pour parfaire cette émulsion. Vérifier la température (45°c) avant d’ajouter la crème montée mousseuse. Mélanger à la Maryse et couler de suite au fond du moule à bûche. Réserver au réfrigérateur.

Mousse chocolat blanc Chantilly

Lait                                                        31           g

Crème fleurette 35% MG             125         g

Gélatine                                             

Chocolat blanc                                  113         g

Répéter la même opération que pour la mousse chocolat au lait. Une fois le mélange effectué à la Maryse, sortir le moule du réfrigérateur, couler la mousse chocolat blanc par-dessus la mousse chocolat au lait. Ensuite, réserver au réfrigérateur.

Ganache chocolat noir

Crème fleurette 35% MG                             75           g

Beurre                                 7             g

Chocolat noir                     63           g

Porter à ébullition la crème fleurette et verser peu à peu sur le chocolat haché. Il est recommandé de ne pas incorporer d’air dans ce mélange. Plus la friction est grande et plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Une fois que le mélange est terminé, contrôler que la température du mélange ne dépasse pas les 40°c et ajouter le beurre en morceaux. Il est conseillé de mixer le mélange à l’aide d’un mixer plongeur.

Glaçage tendre au chocolat blond

Crème fleurette 35% MG             56           g

Nappage abricotine                        38           g

Gélatine                                              1             g

Chocolat blond Dulcey                  99           g

Commencer avec ma crème et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage abricotine fondu à 70/80°c. Tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air. Passer au chinois.

Montage

Sortir le moule préalablement garni de mousse chocolat au lait et chocolat blanc, du réfrigérateur. Recouvrir les mousses d’une portion de biscuit Sacher. Garnir d’une couche de ganache chocolat noir. Terminer le montage en plaçant la pâte sablée. Réserver le tout au congélateur 24 heures avant démoulage.                                                     

Passer le moule sous l’eau chaude pour démouler la bûche en prenant soin de ne pas mouiller la pâte sablée. Une fois démoulée, recouvrir la bûche de glaçage chocolat blond. Prendre soin que ce dernier soit entre 25 et 30°c.         Enfin décorer la bûche selon votre imagination et la réserver au réfrigérateur.

 

 

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